Ein Problem bei der Bestimmung der Nährwerte für Wurst- und Pökelwaren besteht darin, dass Nährwerte für Sortierungsklassen nur schwer zu bekommen sind. Zwar liegen die Werte für Eiweiß und Fett in der GEHA-Tabelle vor, aber für gesättigte Fettsäuren, Kohlenhydrate, Zucker und Salz fehlen sie.
Das Standardwerk für die Nährwertbestimmung ist „Der kleine Souci · Fachmann · Kraut“, der gerade in der 5. Auflage sehr übersichtlich geworden ist. GEHA-Sortierungsklassen sucht man hier jedoch vergebens. Vereinzelte Sortierungsklassen sind im Bundeslebensmittelschlüssel (BLS) zu finden. Das hilft aber auch nicht weiter, da nur vollständige Daten eine sinnvolle Nährwertbestimmung ermöglichen.
Da es nicht sein kann, dass jeder Metzger von nun an alle verwendeten Sortierungsklassen regelmäßig beproben läßt, musste eine praktikable Lösung für ReSy4 gefunden werden. Dafür bietet sich zunächst ein gründliches Studium der Nährwertdeklarationen der aus der Lebensmittelindustrie stammenden Wurst- und Pökelwaren in den Kühlregalen von Supermärkten und Discountern an. Schließlich kann man davon ausgehen, dass Betriebe der Lebensmittelindustrie über eigene Labore verfügen, die regelmäßig beschäftigt werden wollen.
Der Schwerpunkt der Studien lag auf Kochpökelwaren, die bei klassischer Herstellung beste Analysemöglichkeiten bieten. Werden 100 kg S I mit 25 kg Lake aufgespritzt und beträgt der anschließende prozessbedingte Schwund 20%, so bleiben am Ende z. B. 100 kg Backschinken. Wenn so ein Backschinken dann mit 20 g Eiweiß und 5 g Fett je 100 g ausgewiesen ist, dann entspricht dies exakt den GEHA-Werten für S I.
Die Ergebnisse dieser Studien waren erstaunlich: die Nährwertangaben waren insgesamt sehr einheitlich, sie sahen nahezu festgeschrieben aus. Die gesättigten Fettsäuren wurden durchweg mit einem Anteil von exakt 40% am Fett angegeben, also z. B. 2 g gesättigte Fettsäuren in einem Backschinken mit 5 g Fett pro 100 g.
Ebenso einheitlich wurde mit Kohlenhydraten und Zucker umgegangen: in der Regel lagen beide Werte gleichauf mit 1 g pro 100 g.
Aus den Werten für den Salzanteil kann man keine Rückschlüsse auf die Sortierungsklassen ziehen, da Fleisch immer mit Salz verarbeitet wird. Fleisch enthält aber auch von Natur aus Mineralstoffe. Mageres Schweinefleisch hat einen Anteil von 74 mg Natrium auf 100 g. Nach EU Vorgaben ist der Natriumwert mit 2,5 zu mulitplizieren, um den Salzanteil zu bestimmen. Damit können 0,2 g Salz als Standardwert angenommen werden.
Eine Überprüfung der Werte anhand der Daten für nicht standardisiertes Fleisch im kleinen Souci Fachmann Kraut hat ergeben, dass 40% Anteil der gesättigten Fettsäuren am Fett tatsächlich ein sehr guter Durchschnittswert ist, mit dem ReSy4 zukünftig arbeiten wird. Gesättigte Fettsäuren sind im kleinen Souci Fachmann Kraut in der Rubrik Lipide die Werte für Palmitinsäure und für Stearinsäure.
Kohlenhydrate und damit auch Zucker sind in Fleisch nicht vorhanden. Damit könnte man diese Werte korrekt auf Null setzen. Man muss aber andererseits feststellen, dass Wurst- und Pökelwaren immer unter Zugabe von Zuckerstoffen hergestellt werden. Dieser Zucker ist in der Regel als Trägerstoff in Gewürzmischungen enthalten und die müssen laut EU keine Nährwertangaben ausweisen.
Wie soll man mit diesem Widerspruch umgehen? Werden Kohlenhydrate und Zucker bei den Nährwerten korrekt mit 0 g angegeben, dann enthalten die durchschnittlichen Nährwertangaben einen systematischen Fehler aufgrund der fehlenden Nährwerte der Gewürzmischungen. Daher die pragmatische Entscheidung, ReSy4 genau mit den mehrheitlich vorgefundenen Werten von 1 g Kohlenhydraten und 1 g Zucker pro 100 g Fleisch rechnen zu lassen.
ReSy4 generiert zukünftig die Big7-Werte aus den GEHA-Werten nach folgender Methode:
- Brennwert KJ = (Fett * 37) + (Eiweiß * 17) + (Kohlenhydrate * 17)
- Brennwert kcal = KJ / 4,2
- Fett = GEHA-Fett
- Ges. Fettsäuren = GEHA-Fett * 40%
- Kohlenhydrate = 1
- Zucker = 1
- Eiweiß = GEHA-FE
- Salz = 0,2
Die Alternative dazu ist, für alle Gewürzmischungen Nährwertangaben zu besorgen. Dann können die Werte für Kohlenhydrate und Zucker korrekt auf 0 g pro 100 g gesetzt werden.
Optional bietet ReSy4 die Möglichkeit, eigene geschützte Analysewerte zu verwenden.
Die auf die oben genannte Weise erzeugten vollständigen Big7-Nährwertangaben für die GEHA-Sortierungsklassen stehen jetzt einerseits als Tabelle und andererseits mit vollständigen Informationen als Seite zur freien Verfügung. Die Nutzung der Daten erfolgt auf eigene Verantwortung.