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Die Zusammensetzung von Kalbfleisch-Leberwurst

Gibt es Vorgaben zum Leberanteil von Kalbfleisch-Leberwurst?

Das Thema ist unübersichtlich. In den aktuellen Leitsätzen Fleisch wird unter Punkt 2.231 Kochstreichwürste geregelt:

Wird die Tierart, eine vergleichbare Angabe oder „Kalb-„ in der Bezeichnung des Lebensmittels in direkter Verbindung mit Leber genannt (z.B. Gänseleberwurst, Kalbsleberwurst, Wildleberwurst, Geflügelleberwust), so stammt der Leberanteil zu mehr als 50 % vom Kalb/ Jungrind bzw. von den genannten Tierarten. Sofern sich die Tierart(en)kennzeichnung auf den Fleischanteil bezieht, wird dies in der Bezeichnung des Lebensmittels kenntlich gemacht (z.B. Kalbfleisch-Leberwurst).

Unter Punkt 2.11.1 ist geregelt

Bei Wurstwaren, in deren Bezeichnung des Lebensmittels der Begriff „Kalb-“ vorangestellt ist, besteht der Rindfleischanteil zu mehr als 50 % aus Kalb- und/oder Jungrindfleisch.

Es muss genau unterschieden werden zwischen Kalbsleberwurst und Kalbfleisch-Leberwurst. Bei letzterer gibt es keine Regelung des Leberanteils außer der in 2.231, dass der Leberanteil in der Regel 10 – 30 % beträgt, aber auch darunter oder darüber liegen kann.

Die auf einigen WebSites veröffentlichte Behauptung, der Kalbsleberanteil müsse bei 15 % liegen, ist eine Fehlinterpretation der alten Leitsätze: dort war unter Punkt 2.11 (den es so jetzt nicht mehr gibt) zu lesen:

Bei Wurstwaren, in deren Verkehrsbezeichnung der Begriff „Kalb-“ enthalten ist,  bestehen mindestens 15 % des Fleischanteils aus Kalb- und/oder Jungrindfleisch.

Fleisch ist nicht Leber!