Kann eine Rezeptur mehr als 100 % an Zutaten haben?
Ganz klar ja! Das ist immer dann der Fall, wenn das Produkt durch Hitze oder durch lange Lagerung Wasser verliert. Im Zutatenverzeichnis müssen die Zutaten in den Mengen angegeben werden, die zu ihrer Herstellung verwendet wurden. Also der tatsächliche Wareneinsatz. Bei 25 % Schwund müssen z. B. 133 g Material eingesetzt werden, um 100 g des Produkts herzustellen.
ANHANG VIII
MENGENMÄSSIGE ANGABE DER ZUTATEN
…
3. Die Angabe der Menge einer Zutat oder Zutatenklasse erfolgt
a) als Prozentsatz der Menge der Zutat bzw. Zutaten zum Zeitpunkt ihrer Verwendung;
…
4. Abweichend von Nummer 3
a) ist die Menge bei Lebensmitteln, denen infolge einer Hitzebehandlung oder einer sonstigen Behandlung Feuchtigkeit entzogen wurde, als Prozentsatz auszudrücken, der der Menge der verarbeiteten Zutat oder Zutaten, bezogen auf das Enderzeugnis, entspricht, es sei denn, diese Menge oder die in der Kennzeichnung angegebene Gesamtmenge aller Zutaten übersteigt 100 %; in diesem Fall erfolgt die Angabe nach Maßgabe des Gewichts der für die Zubereitung von 100 g des Enderzeugnisses verwendeten Zutat bzw. Zutaten;
Quelle: LMIV, Anhang VIII, Nr. 4, lit. a
Werden mehr als 100 % an Zutaten ausgewiesen, muss die Mengenangabe also in Gramm gemacht werden. ReSy4 macht das automatisch.
Ein sehr schönes Beispiel dafür, wie diese Regel korrekt angewendet wird, befindet sich auf der Verpackung eines dänischen Röstzwiebelprodukts: 220 g Frischzwiebeln werden für 100 g Röstzwiebeln verwendet.